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11-142018

郭恩:連鎖酒家企業建立中央廚房的時機選擇

概要: 通過對連鎖酒家企業 的實地走訪與調查,可以發現,現在很多連鎖酒家企業為了有效降低經營成本,采用建立中央廚房的方法,將各個連鎖門店 出品部門中的一部分業務分割出
郭恩:連鎖酒家企業建立中央廚房的時機選擇
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  從調味醬料到預先切片或腌制的肉類、再到石鍋飯“澆頭”……現在,市民在一些大型連鎖餐飲店用餐,80%以上的備菜工作都是事先由中央廚房的流水線生產完成。市民到連鎖飯店不同分店,能嘗到統一的味道。

  昨天,上海市食藥監局邀請市民揭開了中央廚房神秘面紗。食藥監局透露,小楊生煎、小南國、蘇浙匯、釜山料理、味千拉面……開設1200多家門店的50多家連鎖飯店,已經擁有了統一的中央廚房。

  昨天上午,記者先來到位于閔行區的上海盤古食品有限公司,這里是上海32家釜山料理和25家新石器烤肉的“心臟”。這里每天配送的成品、半成品有三四百種。而每樣產品的生產過程都通過跟蹤碼控制時間節點,盡量控制在45分鐘之內完成。在中央廚房,菜品原材料進入工廠式的流水線上生產,下線后的菜品為成品或半成品,然后被直接送到各店。到各連鎖門店后,只需店里的工作人員簡單加工,美食就能統一上桌。

  市食藥監局食品安全監察處處長沈偉濤告訴記者,由于中央廚房進貨、加工等流程高度集中,更便于管理部門重點“盯防”,目前,管理部門對中央廚房實行了最嚴格的監督檢查。

  中央廚房有統一的標準:根據規定,中央廚房要有食品添加劑管理制度;問題食品召回和處理方案;食品安全突發事件應急處置方案。所有配送的食品品種應當由食藥監部門審核,中央廚房不得自制生食水產品及乳制品等。


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